कैवियार को प्रजातियों द्वारा विभाजित किया गया।

कैवियार का उत्पादन विभिन्न स्टर्जन प्रजातियों के अंडों से किया जाता है और इनमें से कुछ को विशेष रूप से मूल्यवान माना जाता है। यहां स्टर्जन की मुख्य प्रजातियों का अवलोकन दिया गया है जिनसे कैवियार प्राप्त किया जाता है और सबसे लोकप्रिय हैं:

बेलुगा स्टर्जन (हुसो हुसो): सबसे प्रसिद्ध और महंगी कैवियार का उत्पादन करता है, जो अपने बड़े अनाज और नाजुक स्वाद के लिए जाना जाता है। बेलुगा कैवियार अपनी मक्खन जैसी बनावट और थोड़े अखरोट जैसे स्वाद के लिए प्रसिद्ध है।
ओसेट्रा स्टर्जन (एसिपेंसर गुएलडेनस्टेडी): ओसेट्रा कैवियार का रंग सुनहरे भूरे से लेकर लगभग काला तक होता है। यह अपने समृद्ध, थोड़े पौष्टिक स्वाद और फलियों की दृढ़ बनावट के लिए जाना जाता है।
सेव्रुगा स्टर्जन (एसिपेंसर स्टेलैटस): सेवरुगा कैवियार अपने छोटे दानों और तीव्र स्वाद के लिए जाना जाता है। यह बेलुगा और ओसेट्रा की तुलना में कम महंगा है लेकिन फिर भी पारखी लोगों के बीच इसे अत्यधिक माना जाता है।
साइबेरियन स्टर्जन (एसिपेंसर बेरी): यह छोटी प्रजाति मध्यम अनाज और नाजुक स्वाद के साथ कैवियार पैदा करती है, जिसे अक्सर ओसेट्रा कैवियार का एक वैध विकल्प माना जाता है।
कलुगा स्टर्जन (हुसो डौरिकस): "साइबेरियन बेलुगा" के नाम से भी जानी जाने वाली यह प्रजाति बेलुगा के समान कैवियार पैदा करती है, जिसकी गुणवत्ता और स्वाद के लिए अत्यधिक सराहना की जाती है।
स्टार स्टर्जन (एसिपेंसर स्टेलैटस): अन्य प्रजातियों की तुलना में छोटे दानों और तेज़ स्वाद वाले कैवियार का उत्पादन करता है।

इनमें से, बेलुगा कैवियार को आम तौर पर सबसे मूल्यवान माना जाता है, इसके बाद ओसेट्रा और सेव्रुगा का स्थान आता है। हालाँकि, कैवियार की एक विशेष प्रजाति के लिए प्राथमिकता व्यक्तिगत स्वाद और प्रत्येक प्रकार की विशिष्टताओं के आधार पर भिन्न हो सकती है। यह भी ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि अत्यधिक मछली पकड़ने और संरक्षण के मुद्दों के कारण, कुछ स्टर्जन प्रजातियां अब संरक्षित हैं और उनका कैवियार और भी दुर्लभ और अधिक महंगा हो गया है।